[Lezioni di cucina]Il Barbecue

[harlock69]

Essendo arrivata l'estate (si spera!!!!!)diamo una piccola lezione di cottura al barbecue

La cottura del cibo sul fuoco segna l'inizio della storia delle cucina.
Gli uomini delle caverne sono stati i primi a cuocere carni, pesci e radici su di un fuoco e questo tipo di cottura cioè il barbecue o grigliata è arrivato quasi senza nessun cambiamento fino ai giorni nostri.
Esotica è l'origine della parola barbecue che in tutte le lingue del mondo mantiene lo stesso significato: cottura di cibi alla griglia sotto braci ardenti.
Barbecue deriva da barbacoa, parola con cui gli Indiani Caribi designavano una griglia di legno fissata a dei tronchi sotto la quale veniva acceso un fuoco per affumicare la carne. Il luogo in cui era posto si chiamava bucan e l'azione bucanier significava sia arrostire che affumicare.
Una versione invece ritiene che barbecue derivi dal francese de la barbe à la queue cioe cuocere un animale tutto intero infilzandolo con lo spiedo "dalla barba alla coda".
Buon divertimento!

I tipi di barbecue
Una semplice graticola appoggiata su dei mattoni o un barbecue più sofisticato e costoso non cambieranno il risultato del vostro barbecue. Questo per dirvi che non vale la pena di stare a spendere troppi soldi per un oggetto che viene usato poche volte all'anno.
Se invece usate sovente il barbecue, vi conviene comprare un barbecue a gas e roccia lavica di più alta qualità e di conseguenza più caro.

Barbecue: La carbonella
Come combustibile va scelta la carbonella che si trova in commercio ovunque e di ottima qualità.
Non usate il legno e mai quello dei pini in quanto ricchi di resina che oltre ad essere altamente infiammabile, rovina il sapore dei cibi.
Comunque per la buona riuscita del barbecue non è tanto importante il tipo di carbonella che si usa quanto come la si usa e soprattutto sapere quando è arrivata alla giusta temperatura per la cottura.
La carbonella deve formare uno strato spesso circa 5 cm e più grande di 5 cm su ogni lato della griglia.
Per accendere la carbonella non usate mai l'alcol e mai spruzzatelo sui carboni accesi. Correte il rischio di gravissime ustioni. In commercio si trovano dei prodotti appositi per l'accensione del fuoco senza nessun pericolo.

La cottura va iniziata quando le fiamme si sono spente e la carbonella deve essere ardente, rossa e coperta di cenere spenta. Ci vorranno circa 40 minuti.
Non allontanatevi mai troppo dal vostro barbecue ed evitate di farlo soprattutto se c'è un forte vento in quanto un tizzone ardente volato via potrebbe provocare un incendio.
Quando avete finito di cuocere tutto, lasciate che la carbonella si spenga da sola prima di buttarla via. Non va assolutamente lasciata nel barbecue perché la sua natura corrosiva rovinerà il vostro barbecue.
Se avete fretta e non siete sicuri che tutti i tizzoni siano spenti, buttateci sopra dell'acqua. Questa però è una azione poco raccomandabile perché arruginisce il vostro barbecue.
Se invece avete fatto un barbecue alla Robinson Crusoe cioè sulla spiaggia, per essere sicuri di avere spento il fuoco, basta coprire il fuoco con un bel po' di sabbia.

Barbecue: gli utensili
Non c'è bisogno di comprare utensili speciali ma è molto importante avere sottomano l'attrezzatura necessaria in modo da potere padroneggiare in ogni istante la situazione.
Utensili indispensabili durante la cottura
Pinze lunghe. Sono l'estensione delle vostre mani e servono sia per posare il cibo sulla griglia che per poi girarlo senza problemi e per infine controllarne il grado di cottura. Il forchettone invece, bucando la carne, ne farebbe uscire i sughi rendendola asciutta.
Una spatola dalla lama lunga di metallo che serve per sollevare e spostare cibi delicati come pesce, verdure e formaggi.
Una graticola con cardini che serve per cuocere bene il pesce intero evitando che si rompa quando lo si gira
Spiedini lunghi di metallo e spiedini di bamboo per cuocere spiedini di vario genere.
Pennello da cucina con setole naturali; vi servirà per bagnare i cibi mentre stanno cuocendo.
Dei guanti da forno che vi serviranno agli inizi per sopportare meglio il calore. Indispensabili però se dovete spostare l'altezza della griglia nel bel mezzo della cottura.
Utensili indispensabili per il dopo-cottura
Un bel tagliere di legno possibilmente a bordi scanalati in modo da trattenere i succhi di cottura mentre tagliate la carne.
Un coltello ben affilato per tagliare a pezzi la carne
Un bel forchettone a 2 punte che tratterrà fermamente il pezzo di carne mentre lo state tagliando rendendo questa operazione senza rischi.
Utensile adatto ad un barbecuista non esperto
Il termometro a lettura istantanea. Questo vi dice subito i gradi di cottura della carne aiutandovi a capire quando è il momento giusto per toglierla dal fuoco.
Utensile indispensabile per la pulizia della griglia
Spazzola di metallo. È vero che si può tranquillamente pulire la griglia con la spugnetta di ferro ma bisogna aspettare che il tutto sia ben freddo.
La spazzola vi offre dei maggiori vantaggi in quanto le vostre mani rimangono pulite e voi potete effettuare questa operazione con la griglia ancora calda cosa che rende più facile il tutto.

Barbecue: la marinatura
Marinare significa immergere il cibo, prima della cottura, in tre ingredienti di base: olio, acidi e e aromi che hanno il compito di umidificare, ammorbidire ed insaporire la carne da cuocere.
Vanno usati solo contenitori di plastica, ceramica, acciaio inox e vetro; mai alluminio o rame.
Dato che siamo molto fortunati di vivere in un paese mediterraneo con a portata di mano tutti i prodotti adatti a fare una buona marinatura quindi… facciamola in casa! Più semplice è, meglio è!
Per fare una marinata base dovete usare lo stesso quantitativo di olio e di aceto/limone aggiungendo poi sale e gli aromi che preferite. Per prima cosa mettete l'aceto poi aiutandovi con il frullino elettrico aggiungete l'olio a filo in modo che si emulsioni bene il tutto. Per ultimo aggiungete il pepe, il sale e gli aromi da voi preferiti. Il tempo di marinatura varia a seconda del tipo e della grandezza di carne usata. Tenete presente che di solito una marinatura normale non supera le 2 ore.
E' indispensabile eliminare la marinata in eccesso dal cibo prima di metterlo a cuocere e soprattutto non usate la stessa marinata per marinare degli altri tipi di cibo ma buttatela via. Questo perché nella carne ci sono dei batteri che muoiono a temperature basse ma che rimangono vivi e vegeti nella vostra marinata. Nessun pericolo dunque per la carne marinata messa a cuocere sul barbecue.

Barbecue: la cottura dei cibi
La riuscita di un buon barbecue dipende non solo dalla ottima qualità del cibo usato ma soprattutto dalla sua cottura. Prima di tutto dovete accertarvi che la carbonella sia giunta alla giusta temperatura.
Il metodo più semplice consiste nel tenere il palmo della vostra mano ad una altezza di circa 12 cm dalla carbonella e se riuscite a tenere la mano per:
1 secondo: la temperatura è molto alta;
3 secondi: la temperatura è alta e va bene per tutti i tipi di pollame e carne bovina, ovina e suina.
5 secondi: la temperatura è media e va bene per il pesce, le verdure ed il formaggio.
7 secondi: la temperatura è abbastanza bassa.
Se la temperatura dovesse risultare troppo alta, basta muovere la carbonella e la temperatura si abbassa immediatamente.
Se invece fosse troppo bassa basta avvicinare la carbonella al centro aggiungendola dai lati esterni.
Per sapere invece se quello che state cucinando è cotto a puntino il metodo migliore è quello di usare il termometro o di togliere dal barbecue la carne, e sul tagliere tagliarne un pezzetto col coltello.
Per il pesce invece, vi consiglio di bucare con una forchetta la parte più spessa: se si sfalda facilmente vuole dire che è pronto.
Questo metodo si basa sul fatto che la carne man mano che cuoce diventa più dura.
Premete dunque con un dito la parte più spessa della carne e confrontatela con la sensazione che avete premendo la base del vostro dito pollice mentre lo spostate sulla punta dell' indice, medio, anulare e mignolo.
È difficile la spiegazione scritta, ma guardando le foto sottostanti capite subito come fare.
La carne è al sangue quando la sensazione è uguale a quella che sentite quando, con l' indice della mano destra, premete la base del pollice della mano sinistra con la punta dell pollice che tocca il vostro indice. Se siete mancini, ovviamente, fate l'opposto.
La carne è a media cottura quando la sensazione è uguale a quella che sentite quando il vostro pollice è unito al medio.
La carne è cotta quando la sensazione è uguale a quella che sentite quando il vostro pollice è unito all' anulare.
La carne è ben cotta quando la sensazione è uguale a quella che sentite quando il vostro pollice è unito al mignolo.

Barbecue di carne di manzo e di vitello
Preparazione: non ha bisogno di essere marinata basta spennellarla con ottimo olio extravergine di oliva prima della cottura. Dovete poi scolare bene la carne prima di metterla sul fuoco per evitare che l’olio, cadendo sulle braci, provochi delle fiammate bruciando la carne.
Cottura: va cotta a calore forte in modo da trattenere i succhi interni.
Dopo la cottura: va salata e lasciata riposare qualche minuto prima di servirla.

Barbecue di pollame, di coniglio e di carne ovina
Preparazione: il pollo va tagliato a pezzi di uguale grandezza in modo che la cottura risulti uniforme. Inoltre è meglio incidere la carne in modo da permettere alla marinatura di penetrare meglio.
Ha bisogno di una breve marinatura prima della cottura. Da mezzora a un ora in frigorifero. Ricordatevi di toglierla dal frigorifero 20 minuti prima di cuocerla.
Cottura: va cotto a calore forte e spennellato di tanto in tanto con dell’olio in modo che non si asciughi troppo durante la cottura.
Per essere certi della sua cottura, tagliatelo con un coltellino affilato. Se vedete che la carne ha un colore uniforme e non ci sono tracce rosa vicino all’osso.
Dopo la cottura: va salato e servito subito.

Barbecue di maiale
Preparazione: tranne che per le salsicce, ricche di grasso, la carne di maiale va marinata in modo che rimanga tenera durante la cottura. Il tempo di marinatura medio è di circa 3 ore in frigorifero. La carne va cotta a temperatura ambiente quindi toglietela dal frigorifero 20 minuti prima di cuocerla.
Per la cottura e il dopo cottura seguite le stesse regole della carne di manzo.

Barbecue di pesce
Il pesce deve essere appena pescato(se avete la fortuna di abitare al mare) e i pesci grassi come tonno, pesce spada, ricciola, sgombro e salmone sono i più adatti per questo tipo di cottura; altrettanto adatti sono però anche crostacei, molluschi e i pesci dalle carni più delicate quali branzini, saraghi e dentici.
Preparazione: ungete il pesce intero con ottimo olio extravergine di oliva prima della cottura. Dovete poi farlo scolare bene prima di metterlo sul fuoco per evitare che, cadendo sulle braci, l’olio provochi delle fiammate bruciando il pesce. Se invece usate dei filetti di pesce, fateli marinare per poco tempo (le carni tenere del pesce assorbono più velocemente la marinata) avendo l’accortezza di incidere la pelle in modo che penetri bene. Lo stesso discorso vale se cuocete le seppie mentre i crostacei non hanno quasi mai bisogno di essere marinati: basta spennellarli con un po’ di olio. In ogni modo il tempo massimo di marinatura in frigorifero non deve superare l’ora.
Cottura: il pesce va cotto a fuoco medio.
Se cuocete il pesce intero, usate la graticola in modo da potere girare il pesce senza problemi. Se invece state grigliando i filetti di pesce, girateli con le apposite pinze e una volta soltanto per evitare che si rompano. I crostacei vanno cotti quasi sempre con il loro guscio. In ogni modo non allontanatevi mai quando state cuocendo il pesce in quanto la sua cottura è molto rapida e il pesce stracotto è poco gustoso e soprattutto asciutto!
Dopo la cottura: va salato e, se lo volete, aromatizzato con le erbe che preferite.
Salsa di accompagnamento: Salsa ai capperi.

Barbecue di verdure
Le verdure alla griglia sono squisite. L’ideale sarebbe cuocerle in un altro barbecue oppure prepararle in anticipo e dare loro una ultima scottata prima di servirle. Melanzane, zucchine, carote, pannocchie, peperoni, pomodori, trevigiana sono le verdure più adatte a questo tipo di cottura.
Preparazione: Vanno affettate o tagliate a metà. È importante che lo spessore sia uniforme. L’unica eccezione è la pannocchia che va cotta intera.
Cottura: Le verdure vanno cotte a fuoco medio. Non hanno bisogno di essere marinate, basta spennellarle con ottimo olio extravergine di oliva prima della cottura. Dovete poi scolarle bene prima di mettere le verdure sul fuoco per evitare che l’olio, cadendo sulle braci, provochi delle fiammate. La cottura oscilla dai 3 ai 5 minuti per lato. Usate le pinze per girarle.
Dopo la cottura: Gustatele al naturale con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe appena macinato.
Tutt’al più aromatizzatele con prezzemolo, basilico o origano.

Barbecue di formaggi
Non tutti i formaggi si prestano ad essere cotti in questa maniera. Quelli morbidi vanno scartati in quanto col calore si scioglierebbero completamente.
I formaggi più adatti sono il Bitto, il Valtellina Casera, il Crotto Ombra, i gruviera, la scamorza affumicata, il caprino, e tutti i pecorini a pasta dura.
Preparazione: il formaggio non va mai marinato. Va tagliato a fette spesse oppure messo direttamente sul barbecue, se si tratta di formaggelle o caprini.
Cottura: il formaggio va cotto a fuoco medio; appena comincia a fondere rigiratelo aiutandovi con la paletta, e dopo un minuto toglietelo dal fuoco sistemandolo in un piatto da portata preriscaldato.
Dopo la cottura: cospargetelo a piacere con basilico o prezzemolo tritato; con noci tritate o semi di finocchio; con origano o con pepe verde; con peperoncino; con foglioline di menta.
Ottimo anche gustato al naturale con un filo di olio extravergine di oliva e pepe appena macinato.

Barbecue di frutta
Frutta come fragole, pesche, mele, banane, ananas, pere, meloni, manghi è deliziosa se cotta al barbecue. Come per le verdure, l'ideale sarebbe cuocerla in un altro barbecue. Ma basta pulire bene quello che avete usato per la carne per procedere poi alla sua cottura.
Preparazione: Va tagliata a cubetti dello stesso spessore e infilzata negli appositi spiedini di legno.
Va fatta marinare per circa un' ora in uno sciroppo ottenuto facendo sciogliere 150 gr di zucchero in 120 ml di acqua. Una volta che lo sciroppo si è raffreddato aggiungere 1/2 bicchiere di un liquore a vostro piacimento ( drambuie, maraschino , rhum ecc.).
Cottura: La frutta va cotta a fuoco medio. Dovete poi scolarla bene prima di mettere gli spiedini sul fuoco. La cottura oscilla dai 2 ai 4 minuti per lato. Usate le pinze per girarle.
Dopo la cottura: Se volete, potete spolverizzarla con dello zucchero di canna.

Vino e Barbecue: Un Binomio perfetto
Ebbene si, pare sia proprio così. Barbecue non può che far rima con vino. Certo gli amanti della birra non rinunciano a bersi anche una bella “bionda” specie durante la cottura dei cibi, magari per avere un po’ di conforto di fronte al calore che il fuoco emana. Comunque, una volta che la carne è cotta, ad una buona bottiglia non possiamo rinunciare. Non facciamo però l’errore di pensare per forza ad un vino rosso, magari strutturato e alcolico.
Se di carne si tratta scegliamo un rosso di gran corpo solo di fronte ad una costata di bovino adulto, con una buona percentuale di parte grassa. Già per un filetto, più tenero e delicato, anche se saporito, non andiamo oltre un buon vino mediterraneo dove la struttura è ingentilita da freschezza e da leggera tannicità, per non rischiare di vedere il vino surclassare la carne in quanto a sapore e persistenza.
Per le carni bianche il consiglio è di optare per dei bianchi. Saranno vini più opulenti, provenienti magari dal Sud Italia quelli perfetti con il maiale o il coniglio; più minerali e freschi quelli in grado di esaltare pollo e tacchino.
A tal proposito mi vien da spezzare una lancia a favore del rosato. Nonostante spesso venga snobbato, ritengo che, quelli di qualità, possano essere un buon compromesso per più pietanze, per la loro capacità di adattarsi a più situazioni soprattutto in termini di abbinamento.
Detto questo non mi resta che fare l’ultima raccomandazione sulla temperatura di servizio. Specie in estate non dimenticatevi mai che quando si parla di “servizio a temperatura ambiente” l’ambiente è una cantina. Non ci sono mai 30°C, ma al massimo 18. Per cui, anche di fronte a un grande rosso, stemperarlo un po’ tramite un secchiello del ghiaccio o in frigo non potrà che renderlo più piacevole al nostro assaggio e, spero, nessuno griderà allo scandalo.
Prosit!

A breve vi postero alcune ricette molto gustose per diventare dei veri esperti grigliatori!!!!!!!!!

[ycio]

Weee Harlock ... ma quella è la tua griglia!!!

[harlock69]

diciamo ke e molto vicina a quella!!!!!!!!!!

[miciospa]

...... mi è venuta voglia di grigliata!!

[power1992]

Proverò queste chicche appena capiterà l'occasione!

[PuZZasOnicA]

PROVATE AGGIUNGENDO FUNGHI CHAMPIGNON A VOSTRI SPIEDINI,
mmm che fame che mi fate venire

[Axident]

Non so se può esservi utile, in caso, date un'occhiata a questo:

Si trovano un marea di informazioni su tutti gli aspetti da valutare nel fare barbecue, un bel pò di consigli e ricette, un forum per discuterne (discussioni piuttosto "auliche", direi) e addirittura un concorso per videomaker.

[Invocatore Elementale]

Originariamente inviata da Axident

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Benvenuto tra noi!..magari se ti va presentati in agorà...ti ho rimosso il link diretto perchè porta ad una community e prima ci vorrebbe il consenso dell'amministratore Nix..